‘Yavaş Zeytinyağı’mız da var artık…

İZMİR’İN kıyı ilçelerinden Seferihisar 2009 yılından bu yana bir “Cittaslow” üyesi. Yavaş kent olarak çevrilebilecek bu kavramı Seferihisarlılar “Sakin Yaşam Şehri” olarak tanımladılar ve kendilerine amblem olarak da salyangozu seçtiler. Sakin Yaşam Şehri’nin insanları şimdi yaşamımıza yeni bir kavram daha sunuyor: “Yavaş Zeytinyağı.”
Seferihisar Belediyesi ve Seferihisar Doğa Okulu’nun yaklaşık iki yıl süren ortak çalışmasıyla bölgedeki kadim zeytinyağı üretim biçimi mercek altına alındı. Çalışma sonucunda en lezzetli ve sağlıklı zeytinyağını üretmek için ağacın yetiştirilmesinden yağın şişelenmesine kadar geçen süreci kapsayan 20 farklı kriter belirlendi. Üretimde bu kriterlerin uygulanması aynı zamanda Seferihisar’ın yaşlı zeytin ağaçlarının korunmasını sağlayacak.
Yavaş Zeytinyağı olarak tanımlanan Orhanlı Taşbaskı Zeytinyağı ise belirlenen 20 kriteri sağlayacak şekilde üretilen ilk yerel yağ oldu. Bu yağı diğer zeytinyağlarından ayıran en önemli özelliklerden biri zeytinlerin binlerce yıldır olduğu gibi doğal taş değirmende sıkılması ve içine metalik tatlar karışmaması. Yılda en çok 10 ton kadar Orhanlı Taşbaskı Zeytinyağı satışa sunulabiliyor. Orhanlı Taşbaskı Zeytinyağı’nı Doğa Okulu’nun kurduğu yavasdukkan.net adresinden sipariş etmek mümkün.
Doğayı ve insan sağlığını aynı anda koruyan Yavaş Zeytinyağı kriterleri beş başlıkta toplandı. Bunlar sırasıyla ağaçların özelliklerini, zeytinliğin bakımını, biyolojik çeşitliliği ve nihayetinde zeytinin hasat ve sıkım biçimlerini kapsıyor. Kriterler arasında yağın deliceye (yabani zeytin) aşılanarak yetiştirilmiş bir zeytin ağacından elde edilmesi, yani ağacın dikim olmaması ve zeytinliğin çevresinde tel bulunmaması gibi konular da yer alıyor. Seferihisar Doğa Okulu’nun geliştirdiği bu yöntem, yağı basit bir şekilde sadece asit oranına göre sınıflandırmak yerine, zeytin çekirdeğinin yere düştüğü andan yağın dolum aşamasına kadar çok daha karmaşık ama sağlıklı bir yol öneriyor. Böylelikle sadece tüketicinin sağlığı ve damak tadı değil, aynı zamanda zeytin ağaçları ve ekosistemi de korunmuş oluyor.
Seferihisar’ın bir zeytin ilçesi olduğunu ifade eden Seferihisar Belediye Başkanı M. Tunç Soyer, “İki yıl önce temellerini attığımız Seferihisar Doğa Okulu’nun araştırmaları sonucunda geleneksel zeytinliklerle ilgili yepyeni şeyler öğrendik. Ege’nin geleneksel zeytinlikleri yalnızca bir tarım alanı değil, aynı zamanda korunması gereken doğal bir ekosistem. Öyle ki, yaşı yüzlerce yılı geçen zeytin ağaçlarımız bize hem son derece özel bir zeytinyağı sunuyor, hem de birçok canlıya yaşam alanı sağlıyor. İlk örneği yerel Orhanlı Taşbaskı Zeytinyağı olan Yavaş Zeytinyağı’yla hem Seferihisar’ın zeytin ağaçlarını en iyi şekilde koruyacağımıza, hem de Türkiye’nin farklı yerlerindeki zeytin havzalarına ilham kaynağı olacağımıza yürekten inanıyorum” dedi.
Yavaş Zeytinyağı’nın 20 kriteri şöyle sıralanıyor:
Ağaçlarla ilgili kriterler:  • Yağın deliceye (yabani zeytin) aşılanarak yetiştirilmiş bir zeytin ağacından elde edilmesi. Ağacın dikim olmaması. • Zeytinliğin tercihen güney yöne bakması. • Zeytin arazisinin eğimli veya tümsek yapıda olması. • Aşılanırken kullanılan ırkın yerli bir ırk olması.
Zeytinliğin bakımıyla ilgili kriterler: • Zeytinliğin hiç sulanmaması. • Zeytinliğin hiçbir şekilde ilaçlanmaması. • Zeytinlikte hiçbir kimyasal gübre veya başka sentetik ürün kullanılmaması. • Zeytin toprağının hiçbir makine ile sürülmemesi. Yalnızca atla yüzey sürümü yapılması veya hiç sürülmemesi. • Zeytinliğin zeytin hasadı zamanı dışında mera olarak kullanılması ve zeytinlerin altında hayvan güdülmesi.
Biyolojik çeşitlilik: • Zeytinliğin etrafına tel çekilmemiş olması, bu surette yaban hayvanlarının dolaşımının özgür olması. • Zeytin ağaçlarının ekosistem bütünlüğünü koruması. • Zeytinliğin yüksek biyolojik çeşitliliğe sahip olması.
Hasat: • Zeytinin elle toplanması. • Zeytin çırpılırken ağaca zarar verilmemesi. • Hasat sonrasında zeytinin uzun süre bekletilmemesi. • Zeytinin yağhaneye doğal malzemeler içinde taşınması.
Sıkım: • Yağın taşbaskı tekniği ile sızdırılması. • Sıkım sırasında yüksek sıcaklıkta su kullanılmaması. • Sıkım aşamasında yağın santrifüj vb. teknolojik müdahale görmemesi.
Hepinize lezzetli, sağlıklı ve mutlu bir yeni yıl dilerim, esen kalın…